Fazendo panquecas de cebolinha - via FaceTime - com minha mãe de Xangai

Claro, pão de banana recém-assado e massa fermentada são divinos, mas se você me perguntar qual é minha guloseima favorita com carboidratos, panquecas de cebolinha (ou “cong you bing” em chinês) estão no topo da lista. Como uma criança xangaiense-americana da primeira geração, eu comia esses “pães achatados” redondos em camadas e fritos na frigideira lentamente, descascando cada camada à medida que desfiavam cada vez mais cebolinhas saborosas. Os melhores, na minha humilde opinião, atingem o equilíbrio perfeito entre crocante por fora, mas macios e chewy por dentro, e são carregados até a borda com cebolinha sem serem muito grossos ou gordurosos.

Estes são meus alimentos consoladores definitivos; e nos tempos de ansiedade de hoje, parece que um pouco de conforto é o que muitas pessoas desejam. As menções a #scallionpancake no Instagram em abril e maio até agora são cinco vezes maiores do que a média de menções mensais entre janeiro de 2019 e março de 2020, de acordo com um monitor de hashtag no Dash Hudson. Quando questionada sobre por que ela acha que é esse o caso, e por que agora, a chef Diane Chang, que fundou a empresa de catering em Nova York Po-Po's e o restaurante da Cidade do México An-An MX, disse: “É algo acessível se você puder colocar as mãos na farinha. É tão acessível de fazer. E é reconfortante. Todo mundo está olhando para coisas que são reconfortantes, mas também meio estrangeiras, para que possam apimentar um pouco as coisas em casa. Acho que panquecas de cebolinha se encaixam no projeto. ”

Para mim, o sabor das panquecas de cebolinha sempre evoca a alegria de ver um prato com minhas guloseimas favoritas esperando por mim na cozinha aconchegante da minha mãe - e o amor e consideração da mulher que as fez. Sempre preferi as panquecas de cebolinha caseiras da minha mãe a versões de restaurante, provavelmente devido ao fato de que sua receita foi testada A / B ao longo dos anos, usando a mim - filho único - como única cobaia. Embora ela seja uma ótima cozinheira, minha mãe, que cresceu durante a Revolução Cultural da China e se mudou para a América no final dos anos, aprimorou suas habilidades na cozinha principalmente por necessidade. Ao longo de anos fazendo refeições caseiras para nós, ela pode sentir intuitivamente o que é necessário para cada prato. O que quer dizer que ela nunca escreveu uma receita para suas panquecas de cebolinha. Mas depois de algumas semanas desejando-os enquanto estava em quarentena na cidade de Nova York, decidi telefonar para ela para me ensinar como fazê-los ao longo do FaceTime, e ao fazer isso, percebi que deveria estar aprendendo a cozinhar suas receitas desta maneira durante todo esse tempo.

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“Acho que é muito importante esse legado de recreação”, observa Chang, que deu o nome de Po-Po em homenagem à avó com quem aprendeu receitas tradicionais chinesas. “Mesmo que seus avós não estejam por perto, você realmente deve voltar para o tesouro de receitas com as quais você cresceu ou idéias sobre esses alimentos e tentar fazer isso porque só você sabe exatamente o que aquele prato vai ter. É muito poderoso. ”

Ela se lembra com carinho de ter aprendido a fazer panquecas de cebolinha com sua avó. “Não é fácil”, ri Chang, que acrescenta que foram um dos primeiros pratos que sua avó lhe ensinou, mas que ela achou a receita longe de ser intuitiva. “Porque as pessoas pegam como comida ou tratam apenas como um pão, parece muito simples. Mas é realmente muito demorado. Acho que quando faço isso, realmente penso no sacrifício de nossos pais e avós, e eles o tornam tão disponível e fácil, mas o que você não vê é o trabalho. E eu acho que esse é o epítome do sacrifício geracional. ”



Minha primeira tentativa de fazer panquecas de cebolinha, com minha mãe no Facetime de Indiana, produziu uma percepção semelhante. Fiquei agradavelmente surpreso com a simplicidade da lista de ingredientes - basicamente apenas cebolinha, farinha, água, óleo e sal / tempero de sua escolha. (Como bônus, minha mãe também me ensinou que você pode colocar as cabeças de cebolinha descartadas em um copo d'água para crescer novamente. Engenhoso!) Mas fiquei comovido com a complexidade e a precisão de cada passo.

No dialeto de Xangai, minha mãe me acompanhou pacientemente em cada parte do processo, demonstrando como enrolá-los de um lado para o outro com um guardanapo. Ela examinou a espessura de cada pedaço de massa enrolado e riu quando eu fiquei muito ambicioso tentando enfiar mais cebolinhas do que a panqueca lisa queria segurar. Eu acidentalmente queimei o primeiro, mas depois de fazer mais três, finalmente consegui o selo de aprovação: “Eles se parecem com os meus!” ela exclamou. Todo o processo demorou cerca de duas horas e meus braços doíam de tanto amassar. Fiquei chocado ao ver que isso era o que minha mãe fazia todas as vezes que eu pedia panquecas de cebolinha feitas à mão, como ela sempre as fazia frescas e nunca mencionou antes quanto esforço elas exigiam.

A arte de aperfeiçoar a panqueca de cebolinha é algo com que Chang está bem familiarizada, uma vez que já fez 200 artesanais por dia para seu pop-up no Brooklyn. “Eu acho que a panqueca de cebolinha perfeita tem três coisas”, diz Chang. “Equilíbrio de sabor: às vezes você pode salgá-lo em excesso, você pode colocar óleo de gergelim em excesso. [Se você picar] pedaços de cebolinha muito grandes, então tudo fica complicado quando você está desenrolando. As camadas: isso é uma questão de preferência pessoal. É como laminar massa de croissant, onde quanto mais camadas de óleo você coloca, mais camadas você obtém ao fritá-la. Técnica de fritura: a quantidade de óleo que você tem. Algumas pessoas gostam de fritar os seus. Eu não gosto de fritar, eu meio que gosto de muito óleo, mas não tanto que a coisa toda seja ultra crocante. Eu preciso de um pouco de centro macio. ”

Para trazer um pouco de comida reconfortante para a sua cozinha, abaixo está a receita de panqueca de cebolinha da minha mãe, conforme transcrita em nossa ligação, bem como os pares favoritos de panqueca de cebolinha de Chang, incluindo um recheio (se você quiser comer a panqueca de cebolinha como um embrulho) e imersão molho.

Panquecas de cebolinha da mamãe

(Faz 4)

Ingredientes:

1,5 xícaras de água fervida
2 xícaras de farinha de trigo e mais para a superfície
2 cachos de cebolinha
Óleo (de preferência óleo de gergelim)
Sal e pimenta conforme necessário
Pimenta Sichuan moída opcional se você preferir especiarias

Instruções:

  1. Primeiro, ferva 1,5 xícaras de água. Coloque 2 xícaras de farinha em uma tigela grande e despeje a água fervida gradualmente na tigela enquanto mistura com a farinha, formando uma massa. Sove a massa até formar uma bola grande. (Se estiver muito pegajoso, você pode adicionar mais farinha.) Cubra a massa dentro da tigela e reserve. Deixe descansar por 30 minutos.
  2. Enquanto a massa assenta, pique as cebolinhas o mais pequeno possível.
  3. Após 30 minutos, retire a massa. Forre a superfície e seque a massa com farinha para que ela não grude na superfície, a seguir sove a massa por 10 minutos até que fique lisa.
  4. Separe a bola grande de massa em 4 bolas distribuídas uniformemente. Retire um para continuar a amassar; e coloque o resto de volta na tigela coberta (para que não sequem).
  5. Sove a bola de massa menor por mais 5 minutos ou mais, dobrando a massa de fora para dentro. Em seguida, use um rolo para enrolar a bola o mais fino possível.
  6. Coloque 1 a 2 colheres de óleo no centro e espalhe em toda a panqueca, certificando-se de cobrir as bordas também. Adicione sal e esfregue para distribuir uniformemente. Adicione quantas cebolinhas desejar e, em seguida, adicione pimenta a gosto.
  7. Enrole a panqueca em uma direção (como um burrito) e feche as pontas. Vire e role para o outro lado. Com a massa em pé, você verá uma espiral. Em seguida, pegue a panqueca enrolada e alise com as mãos ou um rolo de massa. Coloque esta panqueca de lado, coberta, enquanto você faz as outras 3 panquecas (repetindo as etapas 5 a 7).
  8. Aqueça o óleo em uma panela em fogo médio-alto até que o óleo esteja quente. Quando estiver bem quente, adicione as panquecas e, em seguida, reduza imediatamente para fogo baixo. Cozinhe por cerca de 5-10 minutos de cada lado (até dourar) e depois vire. Certifique-se de que os dois lados estão cozidos uniformemente.

Tofu de 5 especiarias assado de Diane Chang (para ser usado como recheio para embrulhar)

Chang observa: “Para um embrulho de panqueca de cebolinha, você pode fazer discos menores e mais finos e certifique-se de não fritar em muito óleo ou em fogo alto para que permaneça macio e flexível.”

Ingredientes:

1 tofu extra firme de 14 onças / pacote
2 colheres de sopa de azeite
1⁄2 colher de chá de mistura de cinco especiarias chinesas
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de gengibre picado
1 cebolinha, apenas parte branca - picada
1 colher de sopa eu sou salgueiro
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de amido de milho
Parte verde da cebolinha, em fatias finas para enfeitar
Coentro para enfeitar

Instruções:

  1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
  2. Drene o excesso de líquido do tofu pressionando um bloco entre as superfícies grossas revestidas com uma toalha (ou papel toalha), como uma tábua de cortar e uma panela. Deixe descansar por 10-15 minutos.
  3. Enquanto isso, bata os ingredientes restantes em uma tigela, exceto o amido de milho, até misturar bem. Deixou de lado.
  4. Quando o tofu terminar de escorrer, corte em cubos de 1 polegada. Delicadamente, misture a marinada. Depois de revestido, polvilhe com amido de milho até revestir uniformemente.
  5. Em uma assadeira forrada de pergaminho, arrume uma camada uniforme de tofu, com um espaço entre cada pedaço.
  6. Asse por 10. Vire o tofu para que cada lado fique uniformemente cozido. Asse mais 15 minutos ou até ficar crocante. Retire e sirva.
  7. Enfeite com o restante da cebolinha e coentro

Salada de pepino e rabanete de Diane Chang

Ingredientes:

2 pepinos (de preferência da variedade japonesa ou persa), cortados em rodelas finas
3 rabanetes vermelhos em fatias finas
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar (ou açúcar de coco)
1 colher de sopa de óleo de gergelim

Guarnição, enfeite, adorno

sementes de Sesamo
óleo de pimenta

Instruções:

  1. Misture os pepinos com sal e deixe descansar por 10 minutos. Drene o excesso de líquido.
  2. Adicione os ingredientes restantes e misture. Tempere a gosto com sal.
  3. Enfeite e sirva.

Molho Diane Chang’s

Chang observa: “Eu faço este molho - é mais ou menos o mesmo molho que minha avó costumava fazer para bolinhos fritos, ou gyoza. É um molho à base de soja e gergelim. '

Ingredientes:

3 colheres de sopa de vinagre preto chinês
2 colheres de chá de molho de soja
2 colheres de chá de óleo de gergelim
2 colheres de chá de açúcar (ou açúcar de coco)
2 colheres de chá de coentro picado
2 colheres de chá de cebolinha picada
Opcional 1⁄2 colher de chá de pimenta Sichuan moída torrada se você preferir especiarias Óleo de pimenta opcional

Instruções:

Misture tudo para combinar. Sirva junto com panquecas de cebolinha.